Sir in tudi vino nastaneta s pomočjo fermentacije, zato se praviloma ljubita. A obstajajo številna pravila, ki jih je fino upoštevati, če se odločimo za kombiniranje.

»Največja napaka, in to sem tudi v odličnih restavracijah doživela že neštetokrat, je, da s sirom postrežemo močno rdeče vino. Zakaj? Ker ima sir visoko kislino in je praviloma tudi slan, te dve značilnosti pa se tepeta s tanini, ki so v rdečem vinu. K sirom se zato najlepše poda belo vino – pa naj bo to sveže ali zorjeno,« pravi Mira Šemić.

Če že ne moremo brez rdečega vina, se pri kombiniranju s siri odločimo za takšnega, ki bo imel manj taninov, hkrati pa bo bogat na sadnosti in svežini. To je torej lahko sveže in poskočno rdeče vino ali pa starano rdeče vino, kjer so v njem tanini mehki in zaokroženi.

Ekstra trdi sir

Bolj ko se pomikamo k zrelim sirom, bolj pogledujemo k belim vinom močnejšega telesa, torej takšnim, ki so zoreli v lesenih sodih, ali pa k tistim, ki so bila narejena z daljšo maceracijo. Pri res staranih sirih je idealna kombinacija oranžno vino.

Trdi in poltrdi siri

Suha peneča se vina so lahko idealna spremljava sirom. Še posebej to velja za kremne sire, ker svežina penin lepo opere usta, ki ostanejo mastna po pokušanju kremih sirov. Penina poleg tega lepo pospremi zelo slane sire.

Mehki siri

Pri siru z modro plesnijo, imenovanem tudi blue cheese, je priporočljiv suhi jagodni izbor ali ledeno vino. Modri sir je namreč zelo slan, celo bolj slan kot feta. Malo zorjenim sirom in takšnim s plemenito plesnijo odgovarja, če v hladilniku temperaturo namestimo med 4 in 7 stopinj Celzija. POMEMBNO: Sire s plemenito plesnijo moramo v hladilniku ločiti od zorjenih, sicer lahko plesen preskoči na druge sire.

Sveži siri full width

Sveži siri imajo visoko kislino in ne toliko slanosti. Kozji sveži sir je idealen partner sauvignonu, rizlingu, rebuli ali sivemu pinotu, torej vsem lahkotnim vinom z visoko kislino. Sveže in nezorjene sire lahko hranimo tudi na temperaturi 2 stopinj Celzija. Če imamo hladilnik dopolnjen z zmrzovalnikom, lahko takšne sire premestimo v tisti del hladilnika, ki je najbližje zmrzovalniku.

Serviranje

Vino in siri
Osnovno pravilo
Sir vzamemo iz hladilnika eno uro prej, preden ga bomo postregli. Ko postrežemo, naj ima sir 16 ali 18 stopinj Celzija. Pri tem je pomembno, da ga narežemo tik pred postrežbo, kajti če bomo koščke odrezali prehitro in jih pustili na zraku, se bo sir posušil.
Naj skorjico odrežemo ali ne?
»Prav vprašanje, kaj naj naredimo s skorjico, je tisto, ki mi ga ljubitelji sirov največkrat zastavijo,« pravi Mira Šemić. »Vedno jim rečem, da moramo pri trdih sirih skorjico obvezno odrezati, pri sirih s plemenito plesnijo pa je drugače: če nam je všeč, jo pustimo, sicer pa jo odrežemo.«
Rezanje ali lomljenje sira?
Lomimo lahko le zrnate sire ali pa tiste zelo zrele, kot sta denimo parmezan ali zrel ovčji sir. Vse ostale sire, trde in poltrde, pa narežemo. »Režemo lahko tako, da ustvarimo različne oblike – trikotnike, rezine, kocke … Če se poigramo z oblikami, na sirni plošči ustvarimo raznolikost in pestrost,« predlaga Mira.
Kako oblikujemo sirno ploščo?
Najprej osnova: na sirni plošči naj bodo vsaj štirje siri, še bolje, če jih je na njej vsaj pet. Mira poudarja: »Sire položimo v smeri urnega kazalca, in sicer jih razporedimo od najbolj svežega do najmočnejšega. Začnemo torej pri najbolj blagem in se nato pomikamo do najbolj pikantnega.«
Ta, najbolj pikantni, je največkrat sir z modro plesnijo (angleško imenovan blue cheese), ki se vselej postreže na koncu, sicer bi preglasil ostale sirne okuse.
Kaj postrežemo poleg sira?
Najbolje je, če se odločimo za manj slan kruh ali krekerje, seveda ne preslane. »Dostikrat na sirno ploščo dodamo tudi oreščke, saj se ti s sirom lepo ujamejo zaradi mlečnosti, ki je značilna tako za oreščke kot tudi za sir. Po želji dodamo malo grozdja, belega ali rdečega. Lahko se odločimo tudi za suho sadje, kajti sladko in slano se na krožniku ljubita. Takšna, odlična sladko-slana kombinacija, so tudi razni čatniji. K sirom se podajo tudi zaradi tega, ker čatni združuje tako sladkobo kot tudi kislino,« našteva Mira nekaj okusnih predlogov, ki lahko krasno podčrtajo sirno ploščo.
Sir in potem sladica - ali obratno?
»Ko ljubitelji hrane razpravljajo o tem, kako si sledijo obroki in jedi, se dostikrat pojavi vprašanje, kaj ob koncu postrežemo prej – sir ali sladico. Jaz vselej pravim: odločitev je vaša! Francoski način veleva, da sir postrežemo pred sladico. Moje mnenje pa je, da sir postrežemo po sladici, saj ga lahko tako ponudimo k zadnji steklenici vina ta večer, ta pa se zna ob lepem klepetu podaljšati pozno v noč,« razmišlja Mira.

Prvovrstni siri iz Lidlove ponudbe